Skållat fröbröd - ett recept ur Brödboken

Här kommer ett tips på ett matbröd som jag har testat att baka med riktigt gott resultat. Receptet är hämtat ur "Brödboken - Lyckas med dina matbröd" av Mette Ankarloo och Christina Uhlin. Syftet med skållning är att binda vatten och därigenom öka saftighet och hållbarhet hos brödet. En mycket bra hemsida om bakning där man bland mycket annat även kan läsa om blötläggning och skållning är Bakkemi.se.

Trots de olika lite tyngre ingredienserna så jäste degen till fin volym. Degen blev ganska blöt när den kom ur hushållsassistenten men jag vände den bara en gång i mjöl på bakbordet och bakade ut enligt anvisningar utan problem. 

Skållning

  • 1 1/2 dl grovt rågmjöl (jag använde Schmidtråg, en korsning med en gammal kultursort)
  • 1 dl rågkross
  • 1 1/2 dl linfrö
  • 1/2 dl sesamfrö
  • 1 msk salt
  • 400 g / 4 dl kokande vatten
  • 25 g jäst
  • 350 g/ 3 1/2 dl kallt vatten
  • 720 g/ 12 dl Fornkorn siktat ölandsvetemjöl (ursprungsreceptet har vetemjöl special)

Blanda rågmjöl, rågkross, linfrö, sesamfrö och salt i en bunke. Koka upp vattnet, häll i och blanda noga. Täck med plastfolie och låt stå i 2 tim.

Rör ut jästen i nästa mängd vatten. Rör i skållningen och vetemjölet. Arbeta degen i maskin i 15 min., eller för hand så länge du orkar. Låt jäsa övertäckt i 2 tim.

Stjälp ut degen på mjölat bakbord, dela i två delar och platta ut till kakor. Rulla ihop och lägg dem med skarven nedåt på en bakpappersklädd plåt. Jäs övertäckt med en ren handduk i 30 min.

Värm ugnen under tiden till 250 grader. Skåra bröden med vass kniv och sätt in dem i nedre delen av ugnen. Spreja vatten med en blomspruta uppe och nere i ugnen. Baka i 10 min. Sänk värmen till 175 grader varmluft, 200 grader i vanlig ugn och baka i ytterligare 25 min. Låt svalna på galler utan bakduk. 

/Annika