Dinkelbullar - recept ur Brödboken

Den här gången testade jag att byta ut dinkelmjöl i ett recept mot ölandsvetemjöl bara för att se hur det skulle bli. Ölandsvetet är ju utvecklat ur speltvete/dinkelvete och liknar detta med sin lite nötiga, fylliga smak och höga proteinhalt. Jag tycker dessutom att båda typerna av mjöl även ger en annan mättnadskänsla jämfört med traditionellt vetemjöl. Den som har läst vår årsresumé över 2015 vet också att vi på Fornkorn inom kort kommer att lansera ett eget dinkel/speltvetemjöl. Då blir där fler tillfällen att jämföra!

Mette Ankarloos Brödboken är verkligen inspirerande. Recepten är enkla och trevligt skrivna vilket gör att man blir sugen på att själv experimentera. De här dinkelbullarna bakar hon gärna med färsk citrontimjan. I vår trädgårdstäppa ser den kryddan för närvarande inte så glad ut. Gulbladig oregano kikar däremot försiktigt fram. Dessa första små fina blad nöp jag och strödde i bullarna med flingsaltet. Jag måste säga att det blev otroligt gott!

12 bullar

  • 25 g jäst
  • 500 g/5dl kallt vatten
  • 3 msk rapsolja, gärna kallpressad
  • 1/2 msk strösocker
  • 750 g/ 18 dl dinkelsikt
  • 1 msk salt
  • flingsalt
  • ev citrontimjan

Lös jästen i vattnet. Tillsätt alla övriga ingredienser, utom saltet. Arbeta i maskin på låg hastighet i 15 min. Tillsätt saltet och kör i ytterligare 1-2 min. Plasta in och låt jäsa i 4 tim.

Sätt ugnen på 200 grader varmluft, 225 grader vanlig ugn. Ta fram två plåtar och lägg på bakpapper. Stjälp upp degen på väl mjölat bakbord, mjöla och dela degen i 2 bitar. Dra ut till längder och dela i, sammanlagt, 12 st bullar. Fördela på plåtarna och låt vila tills ugnen blivit varm.

Snitta bullarna med en vass kniv och strö lite flingsalt och eventuellt citrontimjanblad i snittet. Sätt in plåtarna och baka i 15 min. Låt svalna på galler utan bakduk.

/Annika

Pumpafröbullar - recept ur Brödboken

Det är inte första gången jag bakar de här fantastiska frukostbullarna efter recept av Mette Ankarloo. Idag hade jag dock lite mer bråttom och hann inte låta degen jäsa fyra timmar. Jag provade då att korta ned tiden genom att värma degvätskan till fingervärme 37 grader och vänta tills degen nått dubbel storlek vilket tog ungefär två timmar. Prova själv att variera lite efter vad som passar dig! Hur som helst finns det inget som går upp emot nybakade frukostbullar! Pumpafröna på dessa får dessutom som Ankarloo skriver ”härligt nötig smak när de rostas i ugnen under gräddningen”.

12 st

  • 400 g/4 dl kallt vatten
  • 25 g jäst
  • 1 tsk honung
  • 2 msk olivolja, eller någon nötolja
  • 80 g/1 ½ dl grovt rågmjöl (jag använde schmidtrågmjöl)
  • 550 g/ 9-10 dl siktat ölandsvetemjöl (i receptet står det vetemjöl special)
  • 2 tsk salt
  • 1 dl pumpafrön + extra till utbakningen

Blanda alla ingredienserna utom saltet och pumpafröna och arbeta degen 15 min. i maskin. (Här smulade jag alltså ned jästen i bunken och värmde vattnet till 37 C innan jag fortsatte). Tillsätt salt och pumpafrön de sista 2 min. Jäs i minst 4 tim. (De räcker med ca 2 tim. med varm degvätska). Sätt ugnen på 225 grader, varmluft. Ta fram två plåtar och lägg på bakpapper. Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord, mjöla och dela degen i 2 bitar. Dra ut till längder och dela i sammanlagt 12 bullar. Fördela på plåtarna och låt vila tills ugnen blivit varm.

Pensla med vatten och strö på pumpafrön.

Baka i 15 min. Har du ingen varmluftsugn, bakar du en plåt i taget på 250 grader. Låt svalna på galler utan bakduk. Frys in bröden på bakdagen!

/Annika


Skållat fröbröd - ett recept ur Brödboken

Här kommer ett tips på ett matbröd som jag har testat att baka med riktigt gott resultat. Receptet är hämtat ur "Brödboken - Lyckas med dina matbröd" av Mette Ankarloo och Christina Uhlin. Syftet med skållning är att binda vatten och därigenom öka saftighet och hållbarhet hos brödet. En mycket bra hemsida om bakning där man bland mycket annat även kan läsa om blötläggning och skållning är Bakkemi.se.

Trots de olika lite tyngre ingredienserna så jäste degen till fin volym. Degen blev ganska blöt när den kom ur hushållsassistenten men jag vände den bara en gång i mjöl på bakbordet och bakade ut enligt anvisningar utan problem. 

Skållning

  • 1 1/2 dl grovt rågmjöl (jag använde Schmidtråg, en korsning med en gammal kultursort)
  • 1 dl rågkross
  • 1 1/2 dl linfrö
  • 1/2 dl sesamfrö
  • 1 msk salt
  • 400 g / 4 dl kokande vatten
  • 25 g jäst
  • 350 g/ 3 1/2 dl kallt vatten
  • 720 g/ 12 dl Fornkorn siktat ölandsvetemjöl (ursprungsreceptet har vetemjöl special)

Blanda rågmjöl, rågkross, linfrö, sesamfrö och salt i en bunke. Koka upp vattnet, häll i och blanda noga. Täck med plastfolie och låt stå i 2 tim.

Rör ut jästen i nästa mängd vatten. Rör i skållningen och vetemjölet. Arbeta degen i maskin i 15 min., eller för hand så länge du orkar. Låt jäsa övertäckt i 2 tim.

Stjälp ut degen på mjölat bakbord, dela i två delar och platta ut till kakor. Rulla ihop och lägg dem med skarven nedåt på en bakpappersklädd plåt. Jäs övertäckt med en ren handduk i 30 min.

Värm ugnen under tiden till 250 grader. Skåra bröden med vass kniv och sätt in dem i nedre delen av ugnen. Spreja vatten med en blomspruta uppe och nere i ugnen. Baka i 10 min. Sänk värmen till 175 grader varmluft, 200 grader i vanlig ugn och baka i ytterligare 25 min. Låt svalna på galler utan bakduk. 

/Annika

Ölandssemlor

Fettisdagen/fastlagstisdagen infaller tisdagen sju veckor innan påsk. Det är dagen innan kyrkan inleder sitt påskfirande med en fasta på 40 dagar som alltså börjar på askonsdagen. Enligt professor Nils-Arvid Bringéus har fastlagsbullar äldre tradition som folkligt bruk enbart i de gamla danska landskapen. Här kallades fastlagsmåndagen "bullamåndag". I övriga landet åt man detta främst i mer välbärgade kretsar. År 1771 dog faktiskt kung Adolf Fredrik efter att ha njutit av en!

Anna på Fornkorn tipsar här om fastlagsbullar med hemmagjord mandelmassa!

20 st medelstora

Ingredienser

  • 100 g smör
  • 3 dl mjölk
  • 1 dl strösocker
  • ½ tsk salt
  • 1 ägg
  • 2 tsk kardemumma
  • 50 g jäst
  • 1 liter siktat ölandsvetemjöl
  • 1 ägg till pensling

Gör så här

Smält smöret på svag värme. Tillsätt mjölk. Hetta upp vätskan till fingervärme, max 37 C. Krossa eller mal kardemumman. Tillsätt socker, salt, kardemumman och ett ägg och rör om.

Ta fram en degskål och smula ner jästen i den. Häll i en skvätt av degväskan och lös upp jästen och tillsätt därefter övrig degvätska.

Blanda ner ditt siktade ölandsvetemjöl i degvätskan. Låt degen vila under duk i ca 45 min.

Medan du väntar så gör antingen egen mandelmassa eller ta fram en färdigblandad.

Sätt ugnen på 225 C.

Dela degen i 20 bitar och rulla till bollar. Lägg upp på plåt och låt jäsa i 35 min.

Så här gör du mandelmassan:

  • 200 g skålad mandel
  • 2 dl strösocker
  • 2 msk vatten

Skålla och skala mandeln, mixa sedan i en matberedare. Häll i sockret, tillsätt efter en stund vattnet.

Vispa ägget och pensla bullarna, grädda i ca 5-9 minuter (använd provsticka)

Vispa  4 dl grädde.

Skär lock på bullarna och gröp ur en liten håla. Ta en skvätt mjölk och blanda ner mandelmassan i blandningen från det urgröpta. Fyll semlorna med massan och spritsa på grädden. Sikta över florsocker.

Njut!

 

 

Elins lussekatter

Tack till Elin på Surkultur.se för din variant på detta älskade julbröd! 

35 ST

50 g jäst, 500 g mjölk, 50 g rumstempererat smör, 1 tsk havssalt, 0,5 msk socker, 840 g Fornkorns Ölandsvete siktat

1 påse saffran (0,5 g), 125 g rumstempererat smör, 1,5 dl socker, 1 ägg

GÖR SÅ HÄR

Lös upp jästen i mjölken i en degblandare.

Tillsätt smör, salt, socker och ungefär 600-650 g av mjölet. Arbeta degen i ca 15 min. Degen ska släppa från bunkens kanter.

Låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 1 h.

Stöt under tiden saffranet med lite socker i en mortel.

Vispa smör och socker poröst. Tillsätt saffranet och ägget och vispa tills det blandat sig.

Arbeta in saffranssmöret i den jästa degen i maskin. Tillsätt resten av mjölet lite i taget tills degen är smidig.

Häll ut degen på bakbord och forma lussekatter.

Låt lussekatterna jäsa ca 1 h.

Tryck ner russin i lussekatterna.

Grädda lussekatterna mitt i ugnen i 225 °C ca 8 min. De ska bli gyllenbruna. Pensla bullarna med uppvispat ägg och en skvätt vatten direkt när de kommer ut ur ugnen.


Lussekatter - recept av Per Morberg med valfri variation

Per Morbergs recept med en valfri variation

Ofta är just lussekatterna det första man bakar inför julen, därför ger de sådan härlig känsla av förväntan och nöjdhet. Man vill heller inte chansa för mycket, det är viktigt att de blir just så som man tänkt sig. Tack till Per Morberg som låter oss dela hans recept här!  Vi provar en försiktig variation och tar hälften Fornkorns fullkornsmjöl för ett lite kraftigare resultat.

ca 30 lussekatter

50 g jäst, 150 g smör, 4 dl mjölk, 1 g saffran, 2 dl kesella 10%, 1/2 tsk salt, 1 ägg, 2 dl strösocker, ca 17 dl vetemjöl, russin, 1 ägg + 1 tsk vatten till pensling

Variation: Till lussekatterna på bilden dubblade vi mängden saffran och tog ca 8 dl siktat ölandsvete Fornkorn och ca 7 - 7,5 dl ölandsvete fullkorn. Bullarna får som en bonus en fin, lite mörkare färgton men det är framför allt smak och konsistens som blir något kraftigare. 

Smula ner jästen i en bunke. Smält smöret i en kastrull, häll på mjölken och saffranet och värm till fingervarmt (37 grader). Häll lite av degspadet över jästen och rör tills den smält. Häll på resten av degspadet och rör om. Tillsätt kesella, salt, ägg och socker och blanda ordentligt. Blanda ner nästan allt mjöl och arbeta degen smidig. Den ska släppa från kanterna, men se upp så att den inte blir för fast för då blir bullarna hårda och torra. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, cirka 30 minuter (vi väntade 40).

Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den lätt. Dela degen i bitar och baka ut dem till S-formade lussekatter (vi gjorde alla möjliga typer efter inspiration bl.a. från "Vår kokbok" från 1967.) Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper, tryck i russin och låt jäsa i 30 minuter under bakduk (vi väntade 40 min). Värm ugnen till 250 grader.

Vispa upp ägg och vatten och pensla bullarna. Ställ dem mitt i ugnen och grädda dem i 6-8 minuter. (Detta moment går fort i en varmluftsugn, våra bullar var inne 6 minuter.) Låt svalna på galler under bakduk. 

/Annika och Sofia Christerson

Elins vörtbröd

Ett bröd

Så här bakar Elin på Surkultur.se sitt härliga vörbröd! Prova du med.

Dag 1, morgon: 165 g vatten, 80 g Fornkorns Ölandsvete fullkorn, 5 dl svagdricka

Dag 1, eftermiddag: 130 g surdeg skållningen från morgonen, 25 g honung, 65 g vört, 25 g mörk sirap, 2 krm mald nejlika, 2 krm mald pomerans, 2 krm mald ingefära, 8 g havssalt, 260 g Fornkorns Ölandsvete siktat, 30 g russin

GÖR SÅ HÄR

Dag 1, morgon

  •    Häll kokande vatten över mjölet, rör runt och täck med plast.
  •    Reducera ner 5 dl svagdricka till 1 dl. Detta blir din vört som du placerar i kylen.
  •    Mata surdegen så den är pigg till eftermiddagen.

Dag 1, eftermiddag

Lägg russinen i blöt.

  •  Mät upp alla ingredienser i en bunke utom mjölet och russinen. Blanda. Arbeta in mjölet lite i taget tills du har en kladdig deg. Låt degen vila 1 h.
  • Vik degen och låt den vila 1 h till. Upprepa vila-vikastegen 4-5 gånger. Vid sista vikningen tillsätter du de avrunna russinen.
  •  Forma brödet till en limpa och lägg i jäskorg med handduk. Täck brödet med handduk och lägg plast över, låt brödet jäsa i rumstemperatur till morgonen, ca 12 h.

Dag 2, morgon

  •  Sätt ugnen på 250 °C.
  •  Pensla brödet med uppvispat ägg.
  • Ställ in brödet och sänk temperaturen till 180 °C. Grädda brödet ca 35-40 min eller tills innertemperaturen är 98 °C.

Pensla det färdiggräddade brödet med smält smör. 

Receptet i huvudet

- På bagaren hos Bagarboden, Södra Sandby

2 större bröd eller 3 mindre

  • 500 g Ölandsvetemjöl fullkorn
  • 500 g Ölandsvetemjöl siktat
  • 650 g vatten (ljummet)
  • 100 g rågsurdeg
  • 20 g färskjäst
  • en matsked salt

Gör så här:

Blanda allt utom salt i matberedare. När degen är smidig och elastisk (trådig) är den klar. Häll på salt och kör i 2-3 minuter till. Lägg i en stor smord (rapsolja) skål och jäs i trekvart. Vik därefter degen från ytterkant intill mitten. Jäs ytterligare i trettio minuter. Därefter in i kylen över natten.

Ta ut och forma två stora bröd. Spruta lite vatten på och strössla linfrön/solrosfrön på. Jäs samtidigt som ugnen blir varm (220 grader). Lägg in bröden på en stenplatta eller på plåt med bakplåtspapper. Inkråmet ska vara 98 grader och brödet ska ha en fin yta, då är det färdigt!

Delikatessgrova från Elin på Surkultur

Här kommer ännu ett recept från Elin på Surkultur.se! Så här skriver hon: Jag har provbakat mina recept på Delikatessgrova och Äppelkubb med Fornkorns ölandsvete och bröden blir helt fantastiska! Höga och luftiga med god smak, allt jag önskar mig.

1 BRÖD

Dag 1, kväll
50 g grovt rågmjöl
10 g havssalt
100 g kokande vatten

Dag 2, eftermiddag
200 g ljummet vatten
70 g bubblig surdeg
40 g mörk sirap
190 g rågsikt
180 g fornkorn siktat

GÖR SÅ HÄR

Dag 1, kväll

Blanda ingredienserna till skållningen, täck med plastfolie och ställ i rumstemperatur till dagen efter.

Dag 2, eftermiddag

Väg upp alla ingredienser och arbeta degen i degblandare i 15 min.
Låt degen vila 1 h, vik och sträck degen därefter.
Låt degen vila en stund till och upprepa vikningen några gånger med vila emellan.
Häll ut degen på bakbord och forma till ett bröd. Lägg i smord form och täck med handduk och plastfolie.
Låt brödet jäsa i kyl över natten.

Dag 3, morgon:

Placera brödet i rumstemperatur om det inte är färdigjäst. Grädda det sedan i 250 °C i 10 min, sänk därefter till 200 °C och grädda tills innertemperaturen når 98 °C, totalt ca 40 min. 



Bagare Andreas Ölandsbröd - Olof Victor, Österlen

4 bröd på 600g

500 g ölandsvete fullkorn
650 g vatten
1040 g siktat ölandsvetemjöl
30 g salt
30 g honung
2,5 g jäst

Dag 1
Blanda alla ingredienser i en hushållsassistent på låg hastighet i ca 10 min. Ta sedan ut degen och knåda den för hand på bakbordet tills den har blivit elastisk och fast. Olja in en plastlåda och låt degen jäsa i den under rumstemperatur i ca 1 1/2 timme för att sedan sätta den på ytterligare jäsning i kylen över natten.

Dag 2
Töm ut degen ur lådan på ett mjölat bakbord. Väg av bitar på valfri vikt, forma sedan till valfri form och låt jäsa ca 1 1/2-2 timmar på plåt under en handduk. Baka av i ugn på 250 C och sänk sedan temperaturen till 220 C Efter det att du satt in brödet i ugnen, baka sedan i ca 25-35 min. När temperaturen är 96 C i mitten på brödet så är det klart.

Tips
Skålla fullkornsmjölet dagen innan. Då blir brödet lite saftigare och får en annan arom och textur (Använd då dubbelt så mycket vatten som ölandsvete) lägg in ett par isbitar längst in ugnen på en plåt, då bildas ånga och detta gör så att brödet blir lite större och får en knaprig yta.

Var inte rädd för att prova dig fram och experimentera, det är bara fantasin som sätter gränser för vad man kan göra med bra kvalitetsmjöl och vatten!